日本で最初の鮭の博物館 イヨボヤ会館

イヨボヤ通信blog

鮭の酒びたしとは

2021年09月28日

〇鮭の酒びたしとは…

 

 鮭の酒びたしは、鮭のまち・村上の酒豪たちが何より愛してきた伝統的な酒の肴、おつまみです。

食べる際に日本酒を振り掛け少し柔らかくして食べることから「酒(さか)びたし」と呼ばれています。

 

 ではそもそも、「鮭の酒びたし」とは何なのか。

少し長くなりますが、酒びたしを説明するには外せない、村上の特産品「塩引き鮭」との関係性からお付き合い下さい。

 

【塩引き鮭と鮭の酒びたし】

 市内を流れる三面川(みおもてがわ)の恵みとともに古くから「鮭のまち」として名を馳せた新潟県村上市には、現在でも百種類を超える鮭の料理法が伝わるといわれています。

その中でも「塩引き鮭」と「鮭の酒びたし」は、ともに村上を代表する伝統食です。

 

塩引き鮭

 塩引き鮭は内臓を取り除いて水洗いした鮭に塩をすり込み、1週間ほどおいた後流水に浸して余分な塩を抜き、軒先などで村上特有の季節風に晒して数週間干し上げ完成します。

低温多湿な季節風は程よい発酵を促し、鮭の持つアミノ酸が旨み成分へと分解されることで生鮭にはない熟成した旨みを生み出します。

背後に山を抱え目前に海や川を望む村上の地形は、鮭の熟成に最適な湿った季節風を生み出します

 

 師走初めに仕込んだ塩引き鮭は年末にちょうど良い塩梅に干し上がり、年越しのご馳走(年取り魚)として村上の家々の食卓に並びます。

軒先に鮭が下がる光景は、昔から村上の初冬の風物詩として親しまれてきました。

 

 

鮭の酒びたし

 鮭の酒びたしとは、有り体に言えば、塩引き鮭をさらに長い期間干して熟成させたもの。

塩引き鮭と全く同じ工程で仕込んだ鮭を、冬を越え春を越え、実に半年もの間干し上げることで完成します。

 カラカラに乾いた鮭の皮を剥いて身を一口大に薄くスライスしたものが、晩酌の卓上に並ぶ、もしくは店頭に並ぶ、いわゆる「鮭の酒びたし」です。

 長期間の熟成で鮭の旨みが極限まで凝縮されたその味は、ご想像の通り酒の肴として最高の相性です。

 

 酒びたしが食べ頃を迎える真夏の7月6日・7日、村上の旧城下町地区では、約四百年の歴史を持つ例大祭「村上大祭」(国指定重要無形民俗文化財)が開催されます。

家々で開かれるハレの日の宴で自家製の酒びたしが村上自慢の地酒とともに振舞われる慣習は、いにしえから続く地域の食文化として今でも大切に受け継がれています。

村上大祭

 

 

 

〇鮭の博物館が作る酒びたし

 

 イヨボヤ会館では、塩引き鮭作りの講習会「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」を毎秋開催し、熟練の技をもった道場師範による伝統製法の次世代への継承を行っています。

 「イヨボヤ会館謹製 鮭の酒びたし」は、道場師範が文字通り手塩にかけ全行程手作業で仕込んだ鮭を、三面川の畔に立つイヨボヤ会館で川風に当て干し上げた一品です。

 原料は鮭と塩と村上の風のみ。

地域に根付く鮭文化伝承の役割を担った「村上の鮭」の博物館だからこそ、伝統製法そのままの味を自信を持ってお届けします。

 いつの時代も鮭とともに歴史を紡いできた「鮭のまち」に思いを馳せながら、是非ご賞味いただければ幸いです。

 

 

 

〇お召し上がり方

そのままで十分美味しくお召し上がりいただけます。

封を開けた状態ではまだお酒はかかっていません

 

召し上がる前に日本酒、甘めが好きな方はみりんを少々振りかけ、針生姜を添えていただきますと、より一層風味豊かにお召し上がりいただけます。

 

 

 

 

 

関連リンク

「新巻鮭」と「塩引き鮭」って何が違うの?

令和3年度越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場【イベント詳細】

道場師範が「にいがた『なりわいの匠』」認定されました

イヨボヤの里オンラインストア (鮭の酒びたしお取り扱い中)

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written by イベント

【完売しました】令和3年度塩引き鮭販売【越後村上三ノ丸流】

2021年11月30日

11月16日(火)

規定予約受注量に達したため、完売となりました。

今年度も沢山のご予約ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11月1日(月)9:00~予約受付開始!

 

 

※キロ数は生鮭時の重さです。

 

【11/1/09:33】4キロ代前半は完売しました。

【11/6】4キロ半身パック完売しました。

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今年もイヨボヤ会館主催の塩引き鮭づくり講習会「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」の道場師範が作る塩引き鮭完全予約制・数量限定で受注生産販売します。

原料は村上の風のみ!

一尾一尾手作業で丁寧に仕上げた熟練の匠の技と

鮭のまち村上の伝統製法を現代に受け継ぐ「越後村上三ノ丸流」の味を、この機会に是非ご賞味ください。

 

 

 

 

 

【ご注文はこちら】

オンライン予約注文フォームコチラ

 

TEL⇒0254-52-7117(応答時間 9:00~17:00)

 

FAX⇒0254-53-4300

下の申込用紙を印刷・必要事項に記入の上、ご送信下さい。

申込書(FAX).PDF

 

 

 

関連リンク・・・・・・・・・・・・・

「新巻鮭」と「塩引き鮭」って何が違うの?

令和3年度越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場【イベント詳細】

イヨボヤ会館の鮭文化継承の取り組みが「グッドデザイン賞」を受賞しました!

道場師範が「にいがた『なりわいの匠』」認定されました

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written by 2021年度イベント

「種川水中生物探検隊」を開催しました!

2021年07月27日

先日7月24日(土)、種川水中生物探検隊を開催しました!

イベント詳細はコチラ※リンク先が開きます

 

昨年はコロナ禍でイベントを開催せず、一昨年は雨天で中止。

今年探検隊は実に3年振りの開催となりました。

 

講師の先生には、今年も 自然保護協会 自然観察指導員の富樫繁春先生をお迎えし、川での生物採取のやり方や採取した生物の調査方法について非常に詳しくご指導いただきました。

 

県の保護河川に指定されている種川は、普段は何人たりとも川に入ること自体が禁じられている川。

鮭のみならず四季を通して様々な希少生物の生息地として守られています。

このイベントでは県の特別な許可を得て、隊員の皆さんと調査を行いました。

 

当日は朝から暑い日でしたが、熱中症対策で少し時間を短縮しつつ休憩を取りつつ、さらにコロナ対策にも皆さんにご協力いただきながら、なんとか無事に開催を完遂することができました。

 

ではでは、イベントの模様を写真を追ってご紹介します!

 

朝、開校式の様子。

新型コロナウイルス感染症対策のため、参加者の皆さんには手指の消毒・マスクの着用の確認・検温を経て開催がスタートしました。

 

 

土手を越えて三面川分流の種川まで移動。徒歩1~2分の距離です。

 

 

到着すると、まずは富樫先生から「種川とはどのような川なのか」「川に入って生物採取するやり方」など具体的なレクチャーいただきました。

 

 

いよいよみんなで川の中へ。

 

 

網とバケツを手に生物を探す参加者の皆様。いっぱい採取できたかな?

 

 

川から上がった後は、休憩を挟んでから生物の調査を開始。

図鑑を使って各自採取した生物の種類と採取数を調べました。

今年も 魚やエビ、カニ、水生昆虫 など、様々な種類の生き物か採取できたようです。

その中にはスナヤツメ(新潟県準絶滅危惧) トミヨ(新潟県絶滅危惧Ⅰ類) などの希少種も。

 

スナヤツメ

 

先生の詳しい解説に、小学生の皆さんのみならず一緒に参加された保護者の皆さんも熱心に聞き入っていらっしゃいました。

 

 

最後はしっかり元いた場所へと生き物たちをリリースしました。

 

 

閉校式で先生も述べられていましたが、参加された皆さん全員が採取から調査まで非常に熱心に取り組まれていたのが印象的でした。

今回のイベントが皆さんの中で、種川の環境と生態系に興味を持つ一つのキッカケになったならとても嬉しいと思います。

 

また、これも先生が仰っていたことなのですが、先述で確認されたトミヨが現在生息している県内河川は、もはや市内の荒川と三面川のみなのだそうです。

そんな中ここ数年種川に生息する個体数に増加が見られるとのことで、今回の調査でもトミヨが何匹も確認できて大変喜ばしいとのこと。

普段館内の観察窓から種川水中を覗いている我々スタッフも、最近になってトミヨを見かけることが飛躍的に多くなり、気にかけていたことだったので、とっても嬉しい調査結果でした。

 

 

全体として、隊員の皆さんにとても熱心に取り組んでいただけたお陰でとても素晴らしいイベントになったと思います!

隊員の皆様、あらためてご参加ありがとうございました。

また来年の探検隊まで、お楽しみに~!

written by 職員H

植樹活動を行って頂きました

2021年05月17日

村上市鮭公園 植樹活動 5月15日

村上岩船ロータリークラブの皆様が、村上市鮭公園(滝ステージ周辺)で植樹活動を行って頂きました。

毎年実施頂いている活動で、今年は、枝垂れ桜、マツバギク、芝生を植えて頂きました。

大変、ありがとうございます。

 

枝垂れ桜

 

マツバギク

 

村上岩船ロータリークラブの皆様

written by 館長

「にこにこエサやり体験」開催中!

2021年04月25日

昨日から会館前広場に設置した特設プールにて、ニジマスのエサやり体験が始まりました。

※イベント詳細はコチラ(リンク先が開きます)

 

去年は新型コロナウイルス感染拡大の影響で中止していたこのイベント、今年は感染症対策を徹底しての復活となりました。

まだ小さいニジマスたちですが、これから夏までどんどん食べてどんどん大きくなりますよ(*^-^*)

written by 職員H

「春の花一輪挿し運動」に参加しています!

2021年03月18日

今年も村上地域まちづくり協議会 環境整備会さん主催の「花一輪挿し運動(3/1~3/31)」に参加しています。

花は正面玄関先に飾ってます!

昨日今日と、頂いてきた桃の花が一輪また一輪と開いてきました。

冬の終わりと春の訪れを感じると、なんだかそれだけで明るい気分になりますね。

 

こういう時期ではありますが、来館されるお客様も、春の花を見て穏やかな気持ちで館内を楽しんでいただければと思います(*´ω`*)

written by 職員H

鮭公園の大池清掃を行いました!

2021年03月09日

本日3月9日、春先の恒例大池の大清掃を行いました。

幸いにも今日は抜けるような晴天!きれいな池で新年度を迎えるため、冬の間に池の底に溜まった澱みを取り除きました(´∇`)

 

 

【本日の清掃手順】

1. 池のコイたちを全て別の場所に移動させる

2. 池の水を抜く

3. 底の汚れをゴシゴシする

4. きれいになった底面を乾かす ←今ココ!

 

 

今後は池の水を抜いた状態で4月下旬頃まで乾かし、その後水を入れコイを戻す予定です。

同時に、冬季期間コイの体調管理のためにお休みしていた「コイのエサやり」も満を持して再開する予定ですので、お楽しみに!

危ないので、乾かしている間地続きだからといって大池に入らないように気をつけてくださいね(´ω`)

 

公園日和の暖かさになるまであと少し!本格的な春がより一層待ち遠しくなりました。

written by 職員H

普通救急救命講習を受けてきました!

2021年02月17日

今日は公社管理の他施設職員と共に「普通救急救命講習」を受講してきました。

以前受講してから3年経ったということでの受講なので、ほぼ全ての職員が再講習です。

(公社職員は原則として皆、普通救命講習修了証を持った救命技能保持者です)

前回の講習内容を思い出しながらの講習だったんですが、やはりコロナ禍に関連して前回からちょっと変化している点もいくつかあり、とても勉強になりました。

 

赤ちゃんからシニア世代まで、毎日様々なお客様がご来館するイヨボヤ会館。

館内でもしもの時があっても職員間で連携してちゃんとお客様の命を守れるよう、今後もしっかりと学んでいきたいと思います!

 

 

喉に異物を詰まらせたときの除去法

 

怪我をした時の止血法

written by 職員H

今日の観察窓

2021年02月14日

昨夜の大きな地震、被災された皆様には心よりお見舞い申し上げます。

村上市(イヨボヤ会館付近)は震度4程度だったとのことですが、揺れている時間も長く、私自身の体感では昨年の山形県沖地震よりも大きく感じました…。

今後も余震・二次災害には皆様くれぐれもお気を付けください。

 

 

 

写真は、本日午前中に撮った種川観察窓の写真です。

中央に小魚が一匹いるのがわかるかな?

 

 

 

 

 

近寄ってみるとわかるとおりハゼの仲間の子どもですのようです。

この魚、水中に浮かんでいるのではなく、ガラス面にくっ付いています。

 

ハゼの仲間は腹びれが吸盤状になっていて、川の流れの中でも石などにピタッと張り付いて静止することができるという特徴があります。

こんなに小さい時からすでに種の特徴をしっかり受け継いで使っているなんて、生き物の本能ってすごいですね(*´▽`*)

written by 職員H

次の世代へ

2021年02月07日

B1F「三面川鮭観察自然館」の種川観察窓からの風景です。

 

冬の間は種川に棲む魚たちも石の陰にかくれんぼ。

賑やかだった鮭の遡上時期と比べると川の中も静かな日々が続いています。

ですが隠れた魚たちは隠れながらも確実に次の世代へ命を繋いでいるようで、今日はハゼの仲間(ウキゴリかな?)の赤ちゃんが顔を出していました。

 

春が待ち遠しいですね。

written by 職員H